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《大豆蛋白质加工新技术》主要内容包括：大豆蛋白质的组成、结构、功能，大豆浓缩蛋白的醇法浸提技术、等电点浸提技术， 大豆分离蛋白的碱提酸沉技术，超滤分离纯化技术，大豆蛋白质的改性技术，大豆功能肽的提取纯化技术、功能评价，大豆蛋白质挤压技术，大豆蛋白质仿真食品，大豆抗营养因子去除和利用技术及大豆蛋白质化工产品加工技术等。

1.1 大豆蛋白质加工技术起源

1.2 国内外大豆蛋白质加工现状与趋势

1.2.1　大豆蛋白质加工企业现状

1.2.2　大豆蛋白质产品结构与技术现状

1.2.3　大豆蛋白质市场需求

1.2.4　大豆蛋白质加工发展趋势

1.3　大豆蛋白质产品的应用

1.3.1　在主食中的应用

1.3.2　在肉类食品中的应用

1.3.3　在糖果中的应用

1.3.4　在烘烤制品中的应用

1.3.5　在饮料中的应用

1.3.6　大豆蛋白质仿肉制品

1.3.7　大豆蛋白质干酪

参考文献

第2章　大豆蛋白质的化学组成、结构

2.1 大豆蛋白质的基本化学组成

2.1.1　大豆的化学组成

2.1.2　大豆中的蛋白质

2.1.3　大豆蛋白质的分类

2.1.4　大豆蛋白质中的非蛋白质组分

2.1.5　大豆蛋白质的含氮量及其换算系数

2.2　大豆蛋白质的氨基酸组成

2.3 大豆蛋白质的相对分子质量与分级组分

2.3.1 大豆蛋白质的相对分子质量

2.3.2　大豆蛋白质的分级组分

2.3.3　解离一缔合反应

2.4　大豆蛋白质的分子结构

2.4.1　一级结构

2.4.2　二级结构

2.4.3　结构模体

2.4.4　结构域

2.4.5 三级结构

2.4.6　四级结构

参考文献

第3章 大豆蛋白质的营养、功能与特性

3.1 大豆蛋白质的营养

3.1.1 大豆蛋白质中含有的人体所需氨基酸

3.1.2　蛋白质营养品质评价方法

3.1.3　影响大豆蛋白质消化率的因素

3.2　大豆蛋白质的生理功能

3.2.1　大豆分离蛋白的生理功能

3.2.2　大豆浓缩蛋白的生理功能

3.3 大豆蛋白质的功能特性

3.3.1　溶解特性

3.3.2　热变性

3.3.3　乳化性

3.3.4　吸油性

3.3.5　吸水性和保水性

3.3.6　黏度

3.3.7　凝胶性

3.3.8　起泡性

3.3.9　调色性

3.3.10　成膜性

3.3.11 大豆蛋白质在食品工业中的应用

参考文献

第4章 大豆浓缩蛋白的加工技术

4.1 大豆浓缩蛋白的乙醇连续梯度萃取技术

4.1.1 原理

4.1.2　原辅料要求

4.1.3　工艺流程及操作妻点

4.1.4 国内外加工技术案例

4.1.5 乙醇萃取法生产大豆浓缩蛋白的全程质量控制

4.1.6　关键技术设备

4.1.7　产品质量评价和标准

4.1.8 乙醇浸提法大豆浓缩蛋白的改性

4.2　等电点法萃取技术

4.2.1 原理

4.2.2　原辅料要求

4.2.3　加工工艺流程及操作要点

4.2.4　关键技术与设备

……

第5章　大豆分离蛋白的加工技术

第6章　大豆组织蛋白加工技术

第7章　大豆蛋白质改性技术

第8章　大豆蛋白肽加工技术

第9章　大豆乳清蛋白加工技术

第10章　大豆中抗营养因子利用与去除技术

第11章　大豆蛋白质化工产品加工技术