导读：食药监局：关于“伏天”饮食安全的科学解读。微生物作用。“伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中，**、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因，应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将这些营养成分代谢为胺类。

　　　　7月17日将进入今年的头伏，“温度高、湿度大”是“伏天”的一大特征。那么，为期四十天的“伏天”里，如何保证饮食安全呢？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第10期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读“伏天”饮食安全。

　　　　“伏天”气候炎热潮湿，由于以下因素共同作用，食物更容易发生腐败变质。

　　　　一、微生物作用。“伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中，**、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因，应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。

　　　　二、自身酶解作用。食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要，本身就存在着丰富的酶类，易发生自身酶解作用。动物宰后细胞会发生无氧酵解，随着气温升高，酶活性也相对提高，酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件，容易导致食品变质。

　　　　三、氧化反应。鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质，不仅为食物提供了独特的风味和口感，还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时，易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应，引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。

　　　　四、环境因素。夏季蚊虫和苍蝇滋生，其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加，如果消费者食用被污染的食物，也容易导致食源性疾病发生。

为做好“伏天”饮食安全，专家提出如下建议：

　　　　一、食品生产者应从全产业链保障食品的安全生产

　　　　“伏天”期间，食品生产者应特别注意生产过程各环节的控制。组织员工培训，提高员工食品安全防范意识。在进行食品加工操作前应穿戴干净的工作服、口罩、手套等。生产过程中应注意生熟分开，及时处理已腐败变质的食品和废弃物（如鱼内脏、鱼皮等），防止交叉污染。做好卫生**工作，定时对生产车间进行清洁，对与食品接触的餐具进行**，并做好记录。做好原料和成品的进出库记录，分拣和出厂检验工作，保障消费者权益和食品安全。

　　　　二、监管部门应做好高温天气下食品安全的监管工作

　　　　加强对易腐食品冷链储运环节的监管，加大对市场**通食品微生物指标的抽查力度。严格查处操作不规范的食品生产经营单位。

　　　　加强食品安全宣传力度。组织科普讲座，向消费者、食品生产者和从业者传播有针对性的食品安全知识，提高其食品安全防范意识。

　　　　三、消费者应注意“伏天”食物的选择和保存

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