果蔬保鲜与熟食品加工中的真空冷却技术及设备
真空冷却在果蔬冷链保鲜与熟食品加工中的重要性 果蔬冷链保鲜的流程如下： 采摘一整理一预冷一冷藏(包括保鲜库、气调库、减压库等)一冷藏运输一超市冷柜一家庭冰箱 果蔬采收后依然是有生命的机体。为了维持生命，仍进行着旺盛的呼吸与蒸发，分解和消耗自身的营养，并放出呼吸热。同时，新鲜果蔬采收后还带来了大量田间热，导致鲜度和品质明显下降，加速了成熟与衰老。 保鲜的目的就是延缓果蔬衰老，因此，控制呼吸十分重要，而与呼吸关系*密切的因素就是温度。温度升高会刺激呼吸，呼吸作用既然释放了能量，自然会引起品温升高，进而又促进了呼吸作用，加快了果蔬的衰老。显然，如能降低果蔬的环境温度和品温，就能**地控制呼吸而延缓衰老。冈此，果蔬采摘后必须进行预冷处理，尽早、尽快地除去田间热，降低呼吸热，为延长果蔬保鲜期创造有利的条什。 目前，贮户一般采用自然摊凉方式冷却，占地面积大、冷却时间长，不但难以达到快速预冷的要求，也不能适应产业化生产需求。也有的直接放进冷库冷却，既不合理又不经济，并且也达不到快速均匀冷却的目的。
熟食品生产上艺流程如下： 原料一清洗一一加工(蒸煮烧烤等)一冷却一包装一成品 熟食品加工好后都必须经过冷却才能包装，传统的冷却方法有室内摊凉自然冷却、强制通风冷却、空调间冷却、冷库冷却等。这些冷却方法不但冷却时问长(几小时至十儿小时)，周转速度慢，占地面积大，而且冷却不均匀，表面与中心温差极大，更重要的是影响食品的卫生安全。冷却过程中，空气中的**不可避免地会沾到食品上，造成食品的“二次污染”，特别在60-30℃之间，是**高速繁殖区域，快速通过这一温度区间，便可明显地减少**繁殖数量。菌量容易得到控制，从而有利于提高食品的安全性，延长保质期。由此可见，食品加工行业同样也需要一种快速冷却的先进方法和设备。 真空冷却就可以满足上述要求，而且是比较理想的快速冷却方法。
2真空冷却技术及设备
2．1真空冷却的原理和特点 日常生活中，在一个大气压(101 325 Pa)下，水在100℃时沸腾。但水的沸点温度不是一成不变的，随着压力的降低(或升高)而降低(或升高)。例如，水的沸点温度在40 196．6 Pa时是76℃，4kPa时已降到29℃，到了1．6 kPa时则降到14℃。沸点的降低，使水容易汽化。由于汽态水分子比液态水分子具有更高的能量，因此，水在汽化时必须吸收汽化潜热，而汽化潜热又是随着沸点的下降而升高。根据这一原理，可以将被处理物放入能耐受一定负压的、用适当真空系统抽气的密闭真空箱内，随着真空箱内真空度不断提高，水的沸点温度不断降低，水就变得容易汽化，水汽化时只能从被处理物自身吸收热量，被处理物便可得到快速的冷却。由于真空无处不在，因此，与传统的传热方式(对流、传导、辐射)相比，真空冷却不但快速均匀，而且干净卫生，非常适合果蔬预冷及熟食品冷却，