蔬菜是农业生产中不行短少的组成部分。在我国仅次于粮食的重要副食品。我们所食的蔬菜中，有植物的根、茎、叶、花、果实和种子等器官，还有菌类的子实体等。因而，我门可以定位蔬菜为：凡是以娇嫩多汁的器官作为副食品的一、二年生及多年生的草本植物、少数木本植物的嫩茎嫩芽、菌类、藻类、蕨类等，统称为蔬菜。
蔬菜植物的种类多，范围广。初步统计，如今全国培养的蔬菜种类（含亚种、变种）已有209种。其间遍及培养的种类也有60~120种。种的下面，还有变种、种类。
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