酱油按照制作工艺可以分为酿造酱油和配制酱油，而一瓶酱油的好坏关键是看它的工艺。在产量上，酿造酱油要远低于配制酱油，酿造酱油的酿制过程可能要长达半年之久，而配制酱油的制作仅仅只要8个小时就足够了。

酱油的好坏关键是看它的工艺

酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等多种食物为原材料，通过发酵的方法酿制而成的。微生物的代谢为酿制酱油制造了丰富的有机酸和氨基酸，对于人体健康十分有利。另外，酱油在酿造过程中会产生多种香气，酿造酱油的滋味鲜美，令人回味无穷。

配制酱油是在酿造酱油中加入多种食品添加剂制成的，但有些比较劣质的配制酱油中可能完全不含酿造酱油的成分，这样的酱油即不符合国家标准，又危害人体健康。
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因此，选用酿造酱油不仅是从健康的角度考虑，还因为酿造酱油更加香气浓郁、滋味丰富。

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