白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。
任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可，有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。安徽夜场酒水批发集团认为这五个方面要求一般的尝评人员都能区别辨认。 （1）醇和 入口和顺，没有强烈的刺激感。
（2）绵软 刺激性极低，口感柔和、圆润。
（3）清冽甘爽 口感纯净，回甜、爽适。
（4）爆辣 粗糙，有灼烧感，刺激感强。
（5）上口 是指入口腔时的感受，如入口醇正、入喉净爽、入口绵甜、入口浓郁、入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。
（6）落口 是咽下酒液时，舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩、欠净等。
（7）后味 酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。
（8）余味 饮酒后，口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。
（9）回味 酒液咽下去后，回返到口中的感觉，如有回味、回味悠长、回味醇厚等dgdgdsg。
（10）臭味 主要是臭气的反映，与味觉关系极小。
（11）苦味 由于苦昧物质的阐值一般比较低，所以在口感上特别灵敏，而且持续时间较长，可以说是经久不散，因此常常使 人产生不快的感觉。
（12）酸味 酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，白酒中酸味要适宜。酸味物质少，酒味糙辣，反之，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味重。酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚丰满。
（13）涩味 当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋昧便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生，而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类，这些物质有凝固神经蛋白质的作用，所以能使人产生涩味的感觉。
白酒的杂味了解
提高白酒质量的措施，就是"去杂增香味"。如能除去酒中的杂昧干扰，相对的也就提高了白酒的香味。在生产实践中的体会经常遇到的是去杂比增香困难很多。去杂、增香两者是统一的，既是技术问题，也是管理问题。安徽夜场酒水批发集团认为两者相对而言，去杂，管理占得比重大。增香，技术占得比重大。去杂的难度要比增香的难度大。在工艺上，原辅料应蒸透，要搞好清洁卫生工作，加强管理，缓慢蒸馏，按质摘酒，分级贮存，做好酒库，包装管理。 资讯来源：
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