粮食的烘干其实就是把粮食中水份分离出来，让粮食处于一种枯燥的状况，这样是有利于保存的，如果水份处理的不到位，那么粮食就会在保存中蜕变，然后不能运用，粮食烘干机关于这种水分的处理就是特长，把粮食中的水分大程度的烘干，然后让粮食得到更久的保存。
　　在粮食中的水，以必定的力与蛋白质分子，淀粉和其它有机物分子坚持联络，油脂分子在外，因为油脂分子嫌水而且不吸收水。粮食中水份越少，胶体物质联络的越牢，在烘干时，用于蒸腾水份所有必要耗费的能量越多。因为粮食坚持水的强度不同，因而，对粮食活性的影响程度不同，在贮藏时，对粮食丢失进程的开展影响也不同。
　　所以，在粮食中分出结合水和自在水。当粮食中仅含结合水时，这种粮食叫做枯燥的。这样的水对粮食的活性和微生物的活动很少适用，因而，枯燥的粮食贮藏时是安稳的。当枯燥的粮食略微湿润时，在其中呈现自在水，依照水份，把粮食的这种状况叫做中等枯燥的。与枯燥粮食比较，中等枯燥的粮食不很安稳，可是，它简单磨成面粉。也持续增湿的情况下，粮食变为湿润的，然后，变成湿润的。湿润粮食，特别是湿润粮食，很少适用于贮藏和加工，有必要烘干。
　　依据化学成分，特别是淀粉，蛋白质和油脂的含量，枯燥粮食水分含量的百分数对各种粮食是不相同的。油脂含量越多，粮食坚持水的才能越小，水分含量低。关于其它含水状况，这种不同也存在。在规范中拟定了粮食的每一种状况科学的含水目标。它们的含义，特别是枯燥和中等枯燥粮食的水分，对粮食收成后整理和贮藏工艺的有用安排是有必要的。

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