兰州牛肉面学习|兰州牛肉面加盟装修|兰州传奇供
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兰州牛肉面的文化盛宴
提及“一碗面”,大家都会想到兰州牛肉拉面,兰州牛肉拉面是“中国十大面条”之一,甘肃省兰州市也因“一碗面”而获得“中国牛肉面之乡”的殊荣。兰州清汤牛肉面的制作技艺已成为兰州非物质文化遗产保护项目,赢得了顾客的好评。
兰州清汤牛肉拉面,原为西北地区招待宾客的风味食品。因为味美可口,经济实惠,兰州牛肉拉面不仅在兰州比比皆是,而且在全国乃至世界许多国家和地区都有。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”,年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。
经历历史的积淀,后人传承改进,兰州牛肉拉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的外在观感统一了制作标准。“一清”指汤清;“二白”就是萝卜白;“三红”就是辣椒油红;“四绿”是指香菜、蒜苗绿;“五黄”是说面条黄亮。兰州牛肉拉面制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了其所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州牛肉拉面是甘肃省兰州地区相当具特色的大众化经济名小吃。据兰州市委外宣办、市政府新闻办主任苏勇介绍,兰州有1200余家牛肉面馆,每天会售出100万碗牛肉拉面;兰州人口400万人,每天清晨,每4个兰州人就会有1个在品尝牛肉面;全国有3万余家牛肉面馆,带动就业69万余人,年营业额600亿元人民币。
就像绵延万里的古丝绸之路一样,兰州牛肉拉面也有悠久的历史。兰州牛肉拉面相传起源于唐代,但因历史久远无法考证。目前,有史料记载的是,兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年),系东乡族的马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,陈维精是清朝嘉庆年间国子监太学生。1915年,经后人陈位林、陈谐声、陈和声等人以“一清二白三绿四红五黄”,统一了兰州牛肉面的标准。在此期间,陈和声兄弟起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食。
热锅子面,是马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。马保子的清汤牛肉面名气大振,经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在“清”字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振四方。识别兰州拉面的正宗与否,一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不正宗了。
兰州牛肉拉面以“一碗面”享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细著称,这其间凝聚着无数清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
2007年6月,兰州市面向海内外征集兰州牛肉拉面标识,从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识,并申请注册成商标。其图案以绿色为主色调,图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中,消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此,官方对符合标准的面馆,统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标,以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。
2007年9月28日,由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在兰州东方红广场盛大开幕,兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱,“牛大碗”雕塑亮相。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金,并为评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民相当喜爱的牛肉拉面馆”成为首批使用兰州牛肉面标识的面馆。
2010年,兰州市拥有牛肉拉面经营馆(店)1099家,其中清真面馆(店)639家,总营业面积达6万多平方米,从业人员达1万多人,年营业额达12亿元。兰州市政府规划在未来3—5年里,建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营于一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系,发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。
2010年5月,国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请。
2010年7月2日,中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”,旨在将这一民族餐饮的**发扬光大。
2011年,中央电视台在拍摄《舌尖上的中国》时,兰州牛肉拉面的第四代传人马文斌现场展示了拉面的制作过程。据马文斌介绍,兰州牛肉拉面细分为12种面型,即二柱子、毛细、一细、二细、三细、细面、小宽、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等。
2012年8月6日—26日,由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“2012中国·兰州牛肉拉面节”隆重开幕。
2012年8月6日,中国·兰州牛肉拉面产业升级跨越发展高峰论坛在兰州举行。
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