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关于酵母的一切问题
酵母菌存在于各种空间，随手俯拾即是，他会落在苹果、葡萄等蔬果外皮，枯枝落叶的表面，甚至马粪当中也能发现他「PANETTONE」的发酵种，传统就是由马粪中采集存在于马肠内的乳酸菌培养而成的)。
PANETTONE的发酵种
所以广义来说，酵母都是天然的。他借着氧气、水、以及其他的营养成分(胺基酸、维生素、无机质等)进行出芽增殖，一旦没有氧气就会开始发酵。先来说说一般酵母，又被称为商业酵母者，就是将适合用来制作面包的菌种给抽出培养，其特性是因为菌种单纯所以容易掌握他的发酵状态，使用上的方便性大大的提高，但在风味上的表现也就单调了许多。
天然酵母就是利用落在蔬果谷物等表面的菌类，以其所附着之物做为孕育的温床，长成具有丰富滋味的发酵种。由于究竟会有什么菌种落下、以及所选用的蔬果谷物的风味也不会每每相同，交错影响之下，该如何喂养、到怎样的程度可以使用了、甚至使用时配方如何调整、烤焙过后的风味会是如何的风貌，从来没有人能说得准，必须倚靠经验去调整，成果也总是惊喜。 (当然也难免会失落) 虽然天然酵母这么的不好照顾，对于营业的店面来说使用上也非常的不方便，因为他既耗时又较不易大量制作，发酵状况也较难掌握，但是他诱人的地方就在于繁复工法造就出的丰富风味！
相当常见被用来制作天然酵母者，可以葡萄干和黑麦粉做为代表。相当简单的做法就是加水混合后，每天持续翻动，将部分起种再加粉水混合，大约一星期左右就可以完成**的发酵种。加水的目的是将附着于蔬果谷物的菌种给分离出来。在制作天然酵母的配方中，也有添加糖分(给酵母的养分)或者麦芽精(帮助分解淀粉中糖类供给酵母)的做法，都可以依据需求去做调整。市面上也可见得天然酵母粉，只要调水然后放在适当的容器、温度、时间下，就可以直接使用，相当方便且也能表现出天然酵母的美好风味。
天然酵母面包相当让人好奇的，大概就是「为什么他的味道会偏酸？」
如前所述，天然酵母是让菌种自然落下而后培养出来的，发酵种里含有各种菌类，其中所含之乳酸菌跟醋酸菌一同大量发酵繁殖之后，就会产生以乳酸或醋酸为主的有机酸等等副产物，故而天然酵母面包味道会较为复杂，且略微带有酸味。

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